複合磷酸鹽：磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，目前我國已批准使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，在食品中添加這些物質可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。複合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱。
1、簡介
複合磷酸鹽是壹類物質的統稱，由于在食品加工中時應用了兩種或兩種以上的磷酸鹽，所以稱之爲複合磷酸鹽，同時也是爲了達到最好的使用效果。
2、基本信息
壹種常見的分散劑，工業上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經濟各領域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用。
3、應用
複合磷酸鹽廣泛應用于食品生産的各個領域，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海産品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。
肉制品：在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。
糧油制品：磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在：增加面筋筋力，減少澱粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。
饅頭：磷酸鹽在速凍饅頭生産中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制後冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍後的開裂；使饅頭的氣囊更爲均勻，質地細膩，味道好。
水餃：複合磷酸鹽對速凍水餃也有壹定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍後餃子皮顔色加深。複合磷酸鹽應用在海産品加工中，可以有效地解決海産品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。
海産品：磷酸鹽能有效解決海産品在運輸儲存過程中鮮味及營養成分流失的問題。複合磷酸鹽可以有效防止或降低海産品在冰凍時，以及在烹調蒸煮和翻動時肉質因脫水纖維性韌化。防止和降低海産品在加工與貯存過程中發生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。
魚糜制品：魚糜制品的保水性對魚糜制品的質量息息相關，複合磷酸鹽在提高魚糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于魚糜制品的等電點爲6.3，此時保水性最低，當加入磷酸鹽後，由于其呈堿性，使魚糜制品的pH值偏離等電點而使得保水性提高；同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。複合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用關鍵在于要做好磷酸鹽的比例問題。
果汁飲料：複合磷酸鹽壹方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另壹方面可以協同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。
4、磷酸鹽的安全問題
磷酸鹽爲人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，並在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養強化劑。
但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長，還會造成發育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴格在國家規定的使用範圍內添加和使用磷酸鹽。
5、複合磷酸鹽的使用方法
肉制品中具有的壹種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生産過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。
壹般在肉制品生産加工中，通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果爲最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化産品的風味和顔色，且不利于人體健康。
因此，取複合磷酸鹽的用量對雞肉來說爲0.4%，對魚肉來說爲0.5%。肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布的標准執行。
磷酸鈉物理性質：爲無色或白色結晶，含1～12分子的結晶水，無臭。
化學性質：其水溶液呈強堿性。
應用領域：
醫學領域
適應症：真性紅細胞增多症、原發性血小板增多症、慢性粒細胞白血病、慢性淋巴細胞性白血病等以及淺表腫塊性質鑒別，也用于神經性皮炎、慢性濕疹、毛細管瘤、疤痕疙瘩、翼狀胬肉、角膜新生血管、漿細胞瘤等的敷貼治療。注意事宜：口服宜空腹。服32P前和後均需低磷飲食壹周，並禁服含磷藥物。重複治療至少間隔兩個月，其用量應少于首次治療量。20歲以下、孕婦、授乳婦女、肝和腎功能不全、嚴重貧血、出血性傾向等患者忌用。
食品領域
1.作品質改良劑，有提高食品的絡合金屬離子、pH值、增加離子強度等的作用，由此改善食品的結著力和持水性。中國規定可用于奶酪，最大使用量5g/kg；在西式火腿、肉、魚、蝦和蟹中最大使用量爲3.0g/kg；在罐頭、果汁、飲料和奶制品中最大使用量爲0.5g/kg。
2.用作分析試劑和軟水劑，還用于糖的提純。
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